​Marquinetti: “En España se está luchando por hacer pizzas más artesanas y la gente entiende más de pizza”

El mejor pizzero del mundo lo tenemos en la provincia de Ciudad Real. Concretamente en Tomelloso, donde Jesús Marquina regenta el restaurante familiar Trattoria Marquinetti desde 1995 y donde fundó la Escuela de Pizzeros Marquinetti en 2001. Ejerce como capitán y seleccionador del Equipo Nacional de Pizzeros y ha sido cinco veces Campeón del Mundo por equipos y de manera individual. Además, desde su restaurante de Tomelloso y desde Kilómetros de Pizza en Madrid transmite a su clientela la filosofía de que es posible hacer pizzas gourmet elevando este plato típico de la cocina italiana a la máxima categoría. De todo ello hemos hablado con Jesús Marquina ‘Marquinetti’.

¿Te reconoces como el mejor pizzero del mundo?

Siempre digo que cuanto más estudias y más pruebas haces, menos sabes, siempre te exiges más. Si la gente dice que soy bueno, por algo tiene que ser. La verdad es que siempre tienes que estar estudiando y yo siempre digo que sólo sé que no sé nada.

¿Puede ser la pizza una comida de alta cocina, tal y como reza vuestro eslogan?

Exactamente. Puede ser una comida de alta cocina siempre que pensemos en calidad y con calidad está claro que haremos una pizza de alta cocina. Los tópicos que tenemos de la pizza ha sido por algunas empresas que han abaratado el producto, poniéndole mecanización y quitándole lo artesano. Por eso estamos pagando algunas consecuencias. Gracias a Dios en España ahora mismo se está luchando por hacer pizzas más artesanas y ligeras y la gente entiende más de pizza.

¿Cuántas veces has sido campeón del mundo?

Hemos sido cinco veces campeones del mundo por equipos y en individual. Y otra vez Gustavo tuvo el Premio Internacional a la Excelencia del Sabor y tenemos campeonatos de España y subcampeonatos del mundo de acrobacia.

¿Por qué decidiste en un primer momento presentarte a estos certámenes?

Fue en 1998 cuando decidimos participar en el Campeonato de España y a partir de ahí nos entró el gusanillo y nos fuimos a competir al Campeonato del Mundo y así surgió todo. Antes de eso estudiamos en escuelas italianas, hicimos varios cursos en España e hicimos el máster. La competición tiene morbo, mucha adrenalina y es importante.

¿Qué filosofía siguen estos establecimientos?

La filosofía se basa en la calidad y en la pizza gourmet. Pizzas que se elaboran de manera artesanal, hacemos fermentaciones largas, son pizzas ligeras, digeribles y sin colesterol. Pero sobre todo, todo se resume en una pizza gourmet y sana.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en una pizza?

La masa. La pizza es como la cocina. Teniendo una buena masa y buen equilibrio de ingredientes.

¿Qué pizza recomendarías a los lectores de El Eco de Valdepeñas?

Por ejemplo, en las picantes tenemos la Mar y Monte, que está espectacular. También tenemos una de Cuatro Quesos con Ajo Negro, la Rolling, que está dedicada a los Rolling Stones porque están con la eterna juventud y por eso lleva aguacate, salmón, cebolla roja, cebollino, sésamo negro; o la Dulcinea, que lleva crema de calabaza con perdiz; la de Otoño, con mozzarella de trufa, boletus y crema de calabaza… Recomendaría todas.

Tenéis pizzas dedicadas a los Rolling Stones o a Ágatha Ruiz de la Prada. ¿Cómo surgieron estas ideas?

Pensamos que la pizza es arte. Porque además de esas tenemos otras dedicadas a El Greco, a Cervantes y a Shakespeare. Toda la buena cocina es arte y por eso pensamos un personaje, lo estudiamos y en base a eso elegimos los ingredientes. Por ejemplo, la de El Greco, que nació en Grecia y estuvo en Italia y en España, lleva ingredientes de esos países. De Grecia está claro que tiene que ser el yogur, de Italia la mozzarella y los tomates, y de España, la perdiz toledana.

¿Por qué decidiste crear una escuela de pizzeros?

Porque me gusta. Creo, no como algunos que piensan que esto es secreto, que lo bueno que se sabe de cocina, lo tienen que saber cuanta más gente, mejor. Primero, porque sabrán valorar las pizzas en cuanto a calidad. Por eso, intentamos siempre enseñar lo que sabemos. Al ser profesor me tengo que obligar a transmitir mis secretos y a estar estudiando siempre otros más porque siempre hay que seguir avanzando.

¿La escuela está en Tomelloso?

Sí, está en el restaurante. Además, ahora vamos a empezar unas obras para ampliar la escuela porque vamos a incluir un aula para hacer pizzas sin gluten y sin lactosa y para hacer cocina italiana, pero siempre dedicado a la pizza.

¿Tiene mucha demanda esta escuela?

La verdad es que sí, nos está viniendo gente de toda España, de Barcelona, de Sevilla, de La Coruña, y sobre todo de Latinoamérica, de Chile, Ecuador, Méjico, Colombia… Algunos han venido de Alemania, y algunos de Italia, aunque parezca mentira.