Carmen Sánchez: "Tras el aceite de oliva se encierran un placer y una cultura maravillosos"

¿Cómo termina una profesora de Matemáticas siendo catadora de aceites en Alemania?

Estando viviendo ya en Alemania, y durante unas vacaciones en Valdepeñas, visité una almazara cercana. Fue allí donde escuché por primera vez que existen personas especializadas en la cata de aceite de oliva virgen. Esto me llamó poderosamente la atención y despertó el deseo de aprender y profundizar en el mundo del aceite de oliva. Fue en esta determinación donde, de forma inesperada, descubrí mi vocación.

¿En qué consiste tu labor? Qué actividades realizas en Alemania?

Técnicamente, la labor de un catador de aceite de oliva virgen es determinar organolépticamente (mediante el sentido del olfato y del gusto) la calidad de un aceite de oliva virgen. Esta fascinante actividad es el tema principal de las charlas que ofrezco, no sólo en entornos gastronómicos sino también de tipo cultural.

Por otro lado, y con los conocimientos que esta base técnica me aporta, pretendo llegar un poquito más allá. Mi vocación es ensalzar aquellos aceites de oliva virgen extra que me seducen, que me inspiran. Sacarlos de la botella y presentarlos en mundos donde la creatividad y la sensibilidad pueden crear belleza con ellos. De esta forma pueden disfrutarse, presentarse y acentuarse las virtudes e ilimitadas posibilidades que el zumo de oliva nos brinda. Trabajar y asesorar a la alta gastronomía es un ejemplo de este tipo de actividades. Los resultados son siempre emocionantes y se transforman directamente en motivación extra para seguir el camino. En este sentido, mi asistencia como jurado a diferentes concursos internacionales de aceite de oliva es muy interesante y útil para poder descubrir vírgenes extra con los que realizar nuevos proyectos.

¿Por qué te iniciaste en el mundo del aceite de oliva en concreto?

Porque tras él se encierra un placer y una cultura maravillosos... Un aceite de oliva virgen extra es mucho más que una grasa. Cada virgen extra es aroma, sabor, salud. También personas que viven de él y para él; un campo, una historia...

Y lo más bonito e inspirador... un aceite de oliva virgen extra no "nació" para estar solo. Cobra sentido y brilla especialmente fundido con otros mundos, con otros aromas, con otras texturas y sabores, con otros colores, con otras culturas ....

¿Se vende bien nuestro aceite de oliva en un país como Alemania?

Alemania es un mercado emergente y que tradicionalmente ha estado ligado a otras grasas y aceites. La tendencia del consumo de aceite de oliva es creciente, cada vez se vende más. La gran noticia en este contexto es que existe curiosidad por conocerlo mejor. Son tiempos idóneos para transmitir cultura y para formar al consumidor, que, de esta forma, aprenderá a valorar la calidad.

Siendo residente en Alemania, ¿crees que la labor que se está haciendo de promoción y comercialización en el exterior del aceite de oliva español, en este caso el de Valdepeñas, es la correcta o aún queda mucho por hacer?

Colival es ejemplar. Por su espíritu de superación y por las iniciativas culturales que está promoviendo. Labores como la suya son imprescindibles y creo que jamás serán suficientes. Queda mucho por hacer... sin embargo la buena noticia es que ya se está haciendo.

¿Qué características nos han de llamar la atención en un aceite a la hora de catarlo?

El frutado, el amargor y el picor. Con toda la complejidad que estos tres atributos entrañan y que dan sentido a la cata. Si no detectamos defectos (rancio, atrojado, tierra, borras,...) en nariz y/o boca habremos catado un aceite de oliva VIRGEN EXTRA. Estamos, entonces, de enhorabuena.

Como catadora, ¿qué particularidades encuentras en el aceite de oliva virgen extra que se elabora en Valdepeñas?

El adelanto en las fechas de recogida de la aceituna y las paulatinas mejoras técnicas están dando como resultado aceites de oliva con una sensible mejora en la calidad. Como muestra, el reconocimiento en forma de premios que Colival esta cosechando esta última campaña. Me alegra especialmente el trabajo y los resultados obtenidos con la variedad Cornicabra, aceituna autóctona de nuestra tierra.

Hace unos días AEMO te otorgó un reconocimiento en Córdoba. ¿Qué significó para ti?

Recibir el reconocimiento de AEMO es un gran honor para mí y, al mismo tiempo, una bonita oportunidad para agradecer el tiempo y la acogida que encuentro en cada una de las puertas que se me abren en Alemania. Esta mención especial del pasado 13 de mayo ha sido posible gracias a ellas, y, cómo no, también gracias a las personas y almazaras que se desviven por conseguir aceites de oliva virgen extra que son auténticos tesoros. Yo soy un mero nexo de unión entre unos y otros. Me siento afortunada por ello. De Montoro regresé con la maleta llena de ilusión por continuar, paso a paso, con esta aventura personal.

¿Por qué hay que consumir aceite de oliva virgen extra?

Para beneficiarse de todo lo que nos ofrece. Desde el placer en la mesa a sus más que contrastados efectos saludables.

Cada virgen extra es un mundo. Cada variedad nos regala una colección diferente de aromas con los que jugar en la cocina. En preparaciones que pueden ser sofisticadas, o bien rápidas y asombrosamente exquisitas. Todas ellas, en cualquier caso, regadas con un extra de salud. ¿Qué más podemos pedir?  

Tampoco quiero olvidar, por otra parte, que con ese disfrute estamos, además, respaldando uno de los pilares económicos y culturales más importantes de nuestra geografía. Por esta razón, me gustaría terminar con una reflexión sobre la importancia de extender la cultura del aceite de oliva virgen extra. Su cata es muy compleja y es eje central de una seria formación. No obstante, existen pautas "básicas" que nos ayudan a reconocer y a diferenciar la calidad de los "verdaderos" virgen extra, aquéllos en los que podemos encontrar tantos motivos para enamorarnos.