sábado, 3 de diciembre de 2022, 20:43

Adán Israel: "Me llena de orgullo ver cómo Valdepeñas está elaborando vinos tan dispares y bien hechos"

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El valdepeñero Adán Israel es el presidente de la Asociación de Sumilleres Manchegos (ASUMAN). En 2017 fue nombrado Socio de Honor de la Asociación de Jóvenes Amigos del Vino de Valdepeñas y Radioturismo le otorgó la Medalla de Oro a Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha. Desde hace catorce años es sumiller del restaurante Granero, de Quintanar de la Orden, y se le llena la boca de elogios a la hora de hablar de los vinos que se están elaborando actualmente en Valdepeñas. Por eso, para saberlo todo sobre el mundo de los sumilleres, para saber qué vinos tomar o cuáles son las tendencias en el sector, hablamos con él en esta entrevista.


¿Cuál dirías que es la función principal de un sumiller?


Un sumiller es un camarero especializado especialmente en vino, aunque la formación en sumillería abarque multitud de bebidas fermentadas y destilados, quesos, aceites y vinagres, infusiones y un largo etcétera, el grueso de la labor de un sumiller es el vino. Un sumiller tal y como yo lo entiendo es aquel camarero que se encarga de la bodega del restaurante, realizando y gestionando la carta de vinos y el servicio del resto de las bebidas, compartiendo conocimientos y trabajo con el resto del equipo, por supuesto dando prioridad al servicio y la felicidad del cliente. Otra cosa es disponer de formación y experiencia en sumillería, que no implica que se trabaje en hostelería.


¿Cómo saber qué vino marida mejor con qué comida?


Básicamente es una cuestión de práctica más que de lógica, no sólo el criterio propio de comer y beber sino el adquirido por la experiencia de los clientes, observar al comensal es la mejor enciclopedia para un camarero. Luego hay multitud de libros técnicos que han tratado sobre ésto de la armonía y del maridaje, que no es lo mismo "mirusté", casar un plato en concreto con una bebida en especial por motivos obvios o culturales no es un éxito garantizado, porque ante todo prima el gusto subjetivo del que lo va a beber y comer, por eso insisto en que le camarero tiene que ejercer con la psicología que demanda ese oficio y saber si es viable o no. Posiblemente un comensal de quince años no tenga el mismo criterio que uno de setenta, no les recomendaría lo mismo.


¿Qué hay del mito del vino blanco con pescado y el tinto con carne?


El típico tópico tiene una buena base, es que suele funcionar a grandes rasgos, pero no deja de ser un costumbrismo que resta valor al vino y los platos, hay multitud de vinos blancos que armonizan estupendamente con carnes, e igualmente ocurre con vinos tintos que son muy recomendables con pescados. Parto de la base de que hay miles de vinos blancos y tintos, a los que un servicio distinto, jugando con la copa y la temperatura, los hace muy versátiles, de la misma manera que hablar de pescado es citar desde una sencilla merluza al vapor al más sabroso corte de un atún rojo. En manos de un sumiller experimentado las posibilidades de armonizar un mismo plato con multitud de vinos es muy viable, por eso es buena idea ponerse en manos del camarero en cualquier caso, siempre tiene algo bueno que aportar si se le solicita.


¿Por dónde andan las tendencias en materia de vinos actualmente?


Vengo observando que la demanda de vinos es más compleja que nunca, hay mucho más conocimiento del mundo del vino y muchos más profesionales que lo venden con mucha cultura gastronómica, esto es fruto de la formación de sumilleres y camareros en las escuelas de hostelería, de las peñas y asociaciones relacionadas que amplían sus conocimientos con catas y escuchando a productores que cada vez elaboran mejor y más variado, lo que vienen llamando cultura del vino que yo lo resumo en cultura a secas. Si tuviese que decir el tipo de vino que observo se vende un poco más de lo habitual, es un tipo de vino algo más sencillo de lo que bebíamos hace tres o cuatro lustros, menos puntos de color y más frescura, de los que se descorcha una segunda botella sin problema, son vinos asequibles en todos los sentidos. Me hace feliz ver que la gente joven se acerca al vino como un alimento más y sin complejos, catan y se dejan asesorar, hay menos prejuicios en cuanto zonas elaboradoras y estilos de vino, se trata de disfrutarlo y no examinarlo como pasó hace no tanto.


¿Qué opinión te merecen los vinos que se están haciendo en Valdepeñas?


Me llena de orgullo y satisfacción ver como Valdepeñas está elaborando vinos tan dispares y bien hechos, como mi tierra llega a todos lados y se puede beber un buen vino de Valdepeñas en cualquier ocasión porque hay mucho y bueno. La especialización de grandes bodegas como Félix Solis que elabora tanto para export, como lineales, como su rica gama Horeca Casa Albali son una muestra de la grata adaptación a los tiempos y mercados; Y de un tiempo a esta parte veo como pequeños productores amplían el abanico de vinos con obras de arte, "supervaldepeñas" los llamamos en mi gremio con la admiración del que demuestra el potencial que tiene el viñedo viejo de baja producción, casos como José Manuel Corrales y el "Pies Viejos" de José Carlos Rodriguez con José Luis Villegas han puesto a la Muy heroica, muy leal e invicta ciudad de Valdepeñas en los mejores restaurantes del país, y en breve saldrán a deslumbrar al mundo, seguro.


En tu caso, ¿dónde podemos encontrarte actualmente?


Llevo trabajando en el restaurante Granero de Quintanar de la Orden catorce años, y procuro asistir a donde se me reclame, siempre en pro de la gastronomía y de mi oficio de sumiller. Con la asociación de sumilleres manchegos ASUMAN participamos en los principales eventos gastronómicos de la mano de Raíz Culinaria, la marca de calidad gastronómica de Castilla La Mancha.


¿Qué consejo darías a la hora de degustar un vino?


Si se trata de una cata técnica, ir a eventos donde el productor o un experto nos comente de las bondades que podamos comprobar en un lugar apropiado con los medios necesarios. Otra cosa muy distinta es degustar de manera informal, pienso que un vino sin una historia es sólo un vino, si hay un profesional que nos lo ha presentado y servido en la mejor de sus posibilidades, limitarse a catarlo y decidir si es agradable o no, en cuyo caso hay que cambiar de vino ipso facto!. El vino es un alimento que se debe disfrutar siempre, con la mejor de las compañías posibles, con algo sólido siempre, y dejar las catas técnicas para los laboratorios y catacaldos. Creo que fuera de catas técnicas, debería dejarse al vino el lugar que se merece, como uno de los mejores alicientes a la charleta amistosa, el mejor aliado del bocado que proceda, y el mejor vino, el que nos bebimos.