Azafrán, el oro rojo de La Mancha

El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus, L., con unas características únicas debido a su estrecha vinculación con los factores naturales, humanos, culturales e históricos de esta zona geográfica.

El azafrán de La Mancha es uno de los productos más prestigiosos del mundo, aunque también uno de los más expuestos al fraude, tanto dentro como fuera de España. Su alta cotización (el kilo se puede pagar a más de 1.700 euros) hace que florezca la competencia desleal, vendiéndose como de La Mancha azafrán cultivado en otras partes de España o del mundo o no especificando claramente en el envasado su procedencia.

El azafrán amparado por esta figura de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad.

Entre los requisitos que se le exigen al azafrán con DOP Azafrán de La Mancha se encuentran:

1.Tener su origen en España, en concreto en determinados municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

2.Tener exclusivamente aspecto en forma de hebras.

3.Comercializarse siempre envasado y en cantidades que no superen los 100 g.

4.Ser producido como máximo en el año anterior al de su envasado.

La marca de conformidad de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha constituye por sí misma una triple garantía: la máxima calidad en seguridad alimentaria y características de color, aroma y sabor; y la procedencia de España.

De acuerdo con el pliego de condiciones, la zona de producción de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha, ocupa geográficamente el corazón de la comunidad Castellano Manchega. Y en los registros de su organismo de gestión, la Fundación Consejo Regulador de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha, se hayan inscritos 500 titulares que realizan las labores de producción, mondado y tostado; y 7 empresas que lo envasan y comercializan. En 2013, la superficie incluida en la Denominación fue de unas 100 hectáreas con una producción aproximada de 500 kg.

Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre.

Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.

La labor se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas y pierdan la característica distintiva del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, que se presenta siempre en forma de tríadas.

Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.

Las flores recolectadas se someten al proceso de desbriznado o monda de la flor, en un plazo de tiempo que no supera las 12 horas desde su recogida en el campo. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden, con el menor apelmazamiento posible, sobre una superficie seca y absorbente.

El proceso de desbriznado consiste en sacar los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Como ya se ha dicho, las hebras del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, se presentan en el mercado en forma de grupos de tres estigmas, tríadas, unidos a un estilo de menor longitud que aquéllos. Conforme se obtienen, los estigmas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante en:

1.El contenido en humedad

2.El poder colorante

3.El aroma

4.La estabilidad físico – química y biológica.

El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz, y que se mantienen a una moderada temperatura ambiental.

El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, se comercializa exclusivamente en envases de contenidos netos máximos de 100 g, que disponen de sistemas de cierre que garantizan la preservación de la especia y cuya producción ha tenido lugar en el año inmediatamente anterior al de su envasado. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva a temperatura inferior a 25ºC.