Lucas Luciano Méndez: "Utilizamos sólo materia prima de calidad, de importación, para elaborar nuestros panes y desayunos saludables"

Les acaban de conceder el distintivo de calidad de la Ruta del Buen Pan, un sello que les acredita como panadería en la que se elabora pan artesanal. Y eso es precisamente lo que encontramos en Manjar Pan del Cielo, un establecimiento que abrió sus puertas hace seis años en Valdepeñas y que, a pesar de sus duros inicios, lograron hacer ver al consumidor la diferencia entre un pan de calidad y otro pan que no lo es. Además, cuentan con espacio de cafetería donde degustar auténticos desayunos saludables. Y para todo utilizan materia prima de importación, de la más alta calidad. De todo ello hablamos con sus responsables, Lucas Luciano Méndez y Rosa de Lucas, en esta entrevista.

¿Cuántos años hace que abrió sus puertas Manjar?

La abrimos en 2015, así que el pasado 9 de octubre cumplió seis años.

¿Por qué decidísteis montar vuestro propio negocio?

Primero valoramos la necesidad que había en Valdepeñas de tener un establecimiento dedicado a ofrecer pan de calidad, artesanal y ecológico, respetando los productos. Ví que no había nada de eso, así que decidí abrir la panadería.

¿Qué balance puedes hacer de este tiempo?

Costó mucho al principio porque es un pan diferente. Pero la gente fue probando el pan y se dieron cuenta de que era diferente al resto, de que era bueno. Se daban cuenta de que cuando lo tomaban, no les sentaba mal, ni se sentían hinchados, así que luego la acogida ha sido buena.

Aparte de la panadería, luego añadísteis la cafetería...

Sí, porque era un espacio amplio y también pensamos en ofrecer desayunos de calidad. Yo soy cocinero antes que panadero y he trabajado en muchos restaurantes y conozco a muchos proveedores de todo el mundo, así que intento traer solamente materia prima de calidad. Por ejemplo, la mantequilla la traemos de Francia, la burrata, los tomates y la mozarella son de Italia, las harinas vienen de Francia, de Cataluña, la espelta me la traen de Asturias, el kamut viene de Estados Unidos... Va en contra de nuestros principios engañar a la gente vendiendo algo de calidad sin ser realmente de calidad. En la mayoría de sitios te lo venden como un producto de calidad y te lo cobran muy caro pero luego todo es industrial y te engañan. 

¿Qué tipo de panes elaboráis?

Hacemos pan candeal con trigo chamorro, que es un pan tradicional de aquí. Luego tenemos el multicereales que es pan con masa madre con 8 horas de fermentación y una mezcla de muchas harinas integrales. Después estarían los de larga fermentación y sólo masa madre, que son de cebada integral, centeno integral, espelta integral y kamut integral. El kamut y la espelta son como las joyas de la corona porque son harinas ecológicas, molidas a piedra, muy exclusivas y difíciles de conseguir, son muy caras. El kamut está subiendo últimamente mucho de precio. Un saco de 25 kilos sale por 100 euros. Pero tiene muchas propiedades, tiende a ser dulce, el salvado es muy fino y es amarillo. Está considerado uno de los cereales más ancestrales que existen, junto con la espelta pequeña.

¿Cómo diferenciar un pan bueno de un pan malo?

La primera diferencia es el peso. Normalmente los panes industriales son aire y no pesan. Aquí cuando la gente coge el pan les llama la atención que pesen, pero es que un pan de calidad tiene que pesar. También les llama la atención el olor, dicen que huele a pan, cuando vas a las panaderías y no huele a pan. También se diferencia por la corteza y el aveolado, que son las burbujas que hay dentro del pan. Cuando el pan está muy seco es porque los químicos, los conservantes, secan el pan. Y si es muy blanco también es un indicativo de que es un pan industrial porque la harina es amarilla y el pan tiende a ser marrón. Y también el sabor es distintivo porque el pan de masa madre tiende a ser ácido por las bacterias lácticas. 

Os acaban de otorgar un distintivo de calidad...

Sí, la Ruta del Buen Pan es a nivel nacional y ese distintivo que nos han dado es garantía de que la panadería elabora pan artesanal. Nos la dieron a 15 panaderías de toda Castilla-La Mancha.

¿Tenéis algún proyecto?

Yo soy argentino y la familia es napolitana y nos gusta mucho hacer pizzas. Nuestro proyecto es abrir una pizzería napolitana pero para hacer pizzas de calidad, con materia prima de calidad. Solemos hacer aquí algunos sábados. Las hacemos con harina que me traen de Italia, Caputo 5 Estaciones, la mejor harina que existe. Y todos los ingredientes son de importación, la mozarella, el tomate... Fermentamos la masa durante 48 horas, sólo con masa madre y horneamos la pizza a 450 grados. A la gente le ha gustado mucho. Pero no hemos inventado nada, simplemente respetamos los productos. 

¿Cómo invitarías a la gente a que os conozca?

No porque intentemos marcar la diferencia simplemente por marcarla, sino para que puedan degustar y ver la diferencia entre un producto orgánico de calidad y otro que no lo es. Y también para que conozcan nuestros desayunos saludables. Nosotros nos cuidamos mucho y queremos ofrecer desayunos saludables de verdad. Notarán la diferencia. Esto es más pasión que económico. Si no tuviera pasión por lo que hago, hubiera cerrado la panadería el primer año.