José Antonio Medina: "Hemos conseguido hacer un plato actual y tradicional a la vez"
El chef José Antonio Medina, del restaurante El Coto de Quevedo, situado en Torre de Juan Abad, estará este miércoles compitiendo en la final del Concurso Nacional de Escabeches que se celebra en el marco de Madrid Fusión, la cita anual más importante de la gastronomía española. Un concurso para el que el chef manchego ha apostado por un mar y montaña, con la perdiz y la ostra como protagonistas, y con el que esperan convencer al jurado. Llegan con ilusión y ganas de disfrutar del momento, aunque reconocen que no será fácil, puesto que compiten con los mejores del panorama nacional y con Estrellas Michelín. Sin embargo, consideran que su puesto en la final y los reconocimientos que están llegando a la provincia, ponen en valor la gastronomía de la tierra, algo fundamental para el turismo.
¿Cómo surgió presentaros a este concurso de escabeches?
Nos solemos presentar a distintos concursos nacionales en los que vemos que tenemos la experiencia suficiente para presentar un plato que esté bien. Eso es lo que pasó en éste, igual que este verano nos presentamos al nacional de la Feria del Ajo Morado, donde también llegamos a la final. En este concurso de escabeches vimos que estamos toda la vida haciendo perdices en escabeches, dominamos el escabeche, hacemos escabeches distintos, ahora los emulsionamos con productos japoneses y hacemos otros escabeches también con unos carpaccios con miel y balsámico. Hemos jugado mucho en estos años a hacer escabeches más suaves y distintos, que estén ricos para el paladar de la gente y por eso nos decidimos. Al final les gustó nuestro plato y ahí estamos.
¿Cómo es el escabeche que presentáis? ¿Qué ingredientes lleva?
Es un plato que hacemos con dos escabeches distintos. Hacemos el escabeche tradicional, que es el de perdiz, que lleva ajo, zanahoria, puerro, tomillo, romero y laurel. Y luego hacemos con la misma base de verdura y aromáticas pero cambiamos el agua por leche de coco. Y cuando ya tenemos los dos escabeches acabados, en uno dejamos las pechugas de la perdiz y en el otro dejamos la ostra para jugar con el montaje del plato, para tener dos sabores distintos.
¿Hubo muchos intentos hasta llegar al resultado final?
Sí. Le dimos muchas vueltas al plato. Al final se tomó la decisión de hacer un mar y montaña, con la ostra y la perdiz, porque la perdiz es el emblema de Castilla-La Mancha y más de nuestra comarca, del Campo de Montiel. Pero no queríamos hacer un plato clásico, tenía que ser un plato muy actual. Ahí fue cuando ya le fuimos dando vueltas con distinso platos que teníamos en nuestra cabeza o que habíamos hecho en nuestro menú degustación. Al final hemos conseguido un plato bonito visualmente y un plato que está muy rico. Le hemos añadido al final una lámina de trufa para que aporte ese aroma de monte y creemos que hemos conseguido hacer un plato actual y tradicional a la vez.
¿Cómo os veis?
Nos vemos con ganas y con fuerzas para disfrutar de ese momento. Pero date cuenta de que eso es como si fuese la Champions haciendo un símil futbolístico y competimos con Estrellas Michelín y gente con un prestigio muy reconocido. Nos vemos con ilusión de disfrutar del momento pero siendo cautos y sabiendo que estamos con gente que son unos cracks y que están demostrando cada día por qué son tan buenos.
¿Qué significa para El Coto de Quevedo estar ahí, entre los mejores?
Significa mucho para nosotros. Ver que estamos haciendo nuestro trabajo bien, que nuestro esfuerzo diario que hacemos en la Torre de Juan Abad, en el campo, va teniendo sus frutos y que conseguimos que nuestros platos vayan teniendo reconocimientos y eso hará que la gente tenga otra motivación añadida para venir a casa.
Hace poco la provincia de Ciudad Real obtuvo la primera Estrella Michelín. ¿Cómo ves el panorama gastronómico en esta tierra?
Ha tardado mucho en llegar. Más que merecida la Estrella Michelín, que llegó a Retama. Ahora mismo creo que el sector gastronómico está muy bien. Hay una serie de cocineros y de restaurantes que estamos intentando hacer las cosas bien y dándole el valor que tiene el turismo gastronómico y que tiene la gastronomía. Y es importante también que vayan cayendo reconocimientos porque nos ponen en valor y nos sitúan en el mapa. Al final Ciudad Real era de las pocas provincias que no tenían ninguna Estrella Michelín.
¿Cómo valoras que se celebren este tipo de certámenes gastronómicos en ferias como Madrid Fusión?
Bien, al final es importante que en las ferias más relevantes de gastronomía se hagan concursos de cocina que engloben muchas cosas. Se celebran cinco o seis concursos en Madrid Fusión, como el de cocinero revelación, que puede ser el equivalente a una Estrella Michelín. Tienen mucha fama esos concursos, son muy apreciados y los sigue todo el mundo. El panorama gastronómico le da mucha importancia a lo que allí se habla, se cocina y se ve.
El Gobierno de Castilla-La Mancha acaba de presentar en Madrid Fusión el nuevo sello distintivo de la gastronomía de la región, Raíz Culinaria. ¿Cómo lo valoras como profesional del sector?
Más que bien. Al final se ha dado cuenta la Junta de Comunidades de que es necesario apoyar la gastronomía como motor del turismo. Parecía que éramos una de las pocas comunidades que tenía el apoyo individualizado de los políticos pero no un apoyo globalizado. Entonces, se ha creado una marca de calidad a través de la que se quiere englobar todo y la idea va a estar bien. Es algo muy bueno crear una marca de gastronomía y que todo vaya ligado a eso. Así cuando Castilla-La Mancha salga fuera, aparte de exponer todo nuestro patrimonio cultural, mostremos también todo nuestro patrimonio gastronómico. Tiene que ir unido todo. La gente necesita tener la experiencia de la visita pero también necesita tener la experiencia gastronómica. Hoy en día el turismo quiere todo. Creo que es de las mejores cosas que ha hecho la Junta para el turismo en los últimos años.
