José Carlos Rodríguez: “Lo importante de un maridaje es que la unión de comida y bebida sea más placentera que por separado”

Asegura que siempre le ha llamado la atención todo lo que rodea al mundo del vino. Tanto que ha convertido un hobby casi en una profesión. Sumiller, formador y Máster en enología, José Carlos Rodríguez, alma mater de Chatograto, trabaja por difundir la cultura del vino sobre todo entre los más jóvenes porque es un producto nuestro del que hay que valorar los aspectos positivos que lo rodean, que son muchos. Además, nos da algunas claves para saber hacer un buen maridaje y, sobre todo, para sentir placer consumiendo y degustando un buen vino.

¿En qué consiste la labor de un sumiller?

El término sumiller viene de hace muchos años. El origen está en el Medievo francés, cuando en los castillos el vino se guardaba en cuevas y había una persona que estaba encargada de cuidar esos vinos. Se llamaba sommelier y era el que recomendaba al señor qué vino tomar y el que analizaba en todo momento cuál era el estado del mismo. El término ha ido evolucionando hasta hoy en día, en el que un sumiller es un profesional experto en vinos, destilados, cafés, infusiones, etc… Pero es cierto que de un tiempo a esta parte el sumiller se ha especializado en otros ámbitos y en otros mercados, no sólo en hostelería, sino también grandes superficies que tienen sumilleres en su plantilla y van viajando y catando vinos, quesos y otros productos para decidir cuáles incorporar a su establecimiento. El sumiller también es un profesional cada vez más demandado por bodegas, por revistas especializadas, en hostelería y en salas, tiene un ámbito de especialización bastante amplio. Hoy por hoy, el sumiller, además de ser en muchas ocasiones un camarero especializado , es un profesional que puede cubrir otro tipo de funciones. En hostelería y restauración, es la persona responsable de que el cliente salga satisfecho de tal forma que comida y bebida formen una armonía que le reporten al cliente un bienestar.

¿Por qué se ha puesto ahora tan de moda?

Todavía hay mucho recorrido y mucho por hacer. Sobre todo en hostelería el sumiller es una figura muy demandada porque los hosteleros se van dando cuenta de que una de sus puntas de lanza es la calidad del servicio. Un sumiller es una persona que está en continuo reciclaje para ser capaz de informar al cliente en todo momento sobre vinos, sobre cervezas o sobre bebidas que estén bien armonizadas con la comida. El cliente lo está valorando hoy en día mucho más que antes por lo que en hostelería está muy demandado ahora mismo, ya que es la persona que puede enfocar una visión de mercado, practicar la empatía y suponer hasta dónde es capaz de pagar un cliente para que le resulte asequible y pueda disfrutar del servicio ofrecido , ser feliz y sentir placer. Es un baluarte para un restaurante, bar, bodega o gran superficie. Luego también está el caso de otro tipo de sumilleres, que es el freelance, como podría ser mi caso. Sin trabajar en un restaurante en concreto o en una bodega, tratas de trabajar independiente para poder asesorar en algunos sitios, impartir catas , eventos, maridajes, formaciones, etc…

Con la oferta que hay en Valdepeñas en cuanto a hostelería y bodegas, ¿tiene futuro un sumiller?

Mi opinión es que hay mucho por hacer, insisto. Se echa mucho de menos un poco más de profesionalización en cuanto a un servicio de vinos especializado. Hay muchos sitios en Valdepeñas en los que tendría cabida un sumiller. Es un puesto de trabajo más sí, pero podría marcar una ventaja competitiva de diferenciación de producto y no de precios. El mercado local ofrece un gran potencial , pues siendo Valdepeñas lo que es en cuanto a historia y tradición vitivinícola, donde la Plaza de Valdepeñas podría ser el templo del vino y toda su red de hostelería, estoy seguro de que hay muchos establecimientos de Valdepeñas donde tendría una cabida importante la figura de un sumiller.

¿Qué es lo primero que hemos de tener en cuenta a la hora de tomar un vino?

El vino es una bebida especial. Ya no solamente por lo que nos transmite a través de los sentidos, sino también cuando traspasa la parte material y entra en la parte emotiva. Lo primordial es que el vino nos produzca felicidad. ¿Qué aspectos hemos de encontrar en un vino? Los aspectos que a cada uno le produzcan felicidad. Lógicamente los sumilleres, catadores, enólogos, los que focalizamos el vino desde el punto de vista organoléptico, tenemos que valorar una serie de parámetros, pero en general diría que sea un vino que presente una buena apariencia, atractivo, que no moleste nada de lo que te proporciona, que tenga un aroma limpio, que tenga siempre, entre otros, un aroma primario de fruta, que sea un vino agradable y nos invite a seguir bebiendo , que nos llame la atención de forma noble y bondadosa y que nos transmita placer.

¿Está el vino maltratado en comparación con otras bebidas, como la cerveza?

Pienso que sí pero no por parte de los consumidores ni de los clientes. Está denostado por decisiones políticas y ha sido decapitado por algunos slogans desafortunados que ahora afortunadamente no aparecen con tanta asiduidad , por intereses por parte de una serie de colectivos que han sido capaces de lograr que cada vez se beba menos vino. Siendo España el segundo productor de vino en el mundo, pisándole los talones al primero, estamos a la cola en consumo, alrededor de unos 17 litros por persona al año. Tienen mucho que ver las medidas por las que se ha visto siempre el vino como una bebida alcohólica en lugar de destacar sus rasgos fundamentales, ya no solo como un valor cultural, sino que porque es una bebida que acompaña cualquier comida, cualquier situación o cualquier tertulia y es una bebida capaz de traspasar, por su tradición y todo lo que conlleva su elaboración, con las visitas al campo de los , de ese cuidado del viñedo, de la poda, del cultivo, de la vendimia, elaboración, trasiegos, embotellado, etc… y que se trate así, siendo un producto nuestro, en Valdepeñas, en Castilla-La Mancha, en España, que tenemos 69 denominaciones de origen, y más en nuestra región donde tenemos 7 de los 13 Vinos de PAGO ( IGP) que hay en España… Pienso que está maltratado. El vino debería ocupar un espacio mucho más importante a nivel divulgativo y económico para fomentar el autoconsumo en cuanto a dotación presupuestaria porque es un producto estratégico y por el potencial económico y cultural que puede representar para nuestra región y nuestro país.

¿En qué falla todo esto y qué se debería hacer para revertir la situación?

Hay que entenderlo como un producto nuestro con un gran potencial. Y en lugar de hablar del vino como una bebida alcohólica, habría que destacar la impronta y los aspectos positivos del mismo, que son muchos , tanto hedonistas y económicos como culturales. Es una bebida muy saludable, sociabilizante, sociabilizadora, hace que mejore la compañía, la comida y cualquier elemento que rodea al entorno donde estás consumiéndolo. Es un producto nuestro y produce placer y felicidad, y además ofrece numerosas cualidades beneficiosas para la salud bajo un consumo moderado y responsable.

Propondría llevar a cabo un adecuado plan de enoturismo, la involucración de los centros formativos comarcales en visitas a bodegas y viñedos desde los primeros cursos (Culturización), fomento de un consumo responsable y de calidad, fomentar la asistencia a catas y conferencias a los jóvenes y ciertos colectivos, servicio de calidad en establecimientos, etc.

¿Qué hay que tener en cuenta para hacer un buen maridaje?

Lo más importante es tener predisposición para disfrutar y nunca juzgar al instante sino dejarse llevar y sentir con plenitud lo que esa fusión o armonía entre comida y vino nos puede aportar, siguiendo unas reglas muy básicas. Hay muchas teorías y tópicos sobre el maridaje pero cada persona tiene gustos distintos. Lo importante es que el sumiller sea capaz de ver el perfil de cliente que es y siguiendo unas reglas muy básicas para que el vino y la comida se ensamblen para engrandecer las aportaciones de ambos. Lo importante es que la unión de materia y espíritu, comida y bebida, sean mucho más placenteras que por separado. Hay que tener en cuenta los sabores y su intensidad , texturas y armonía, que se mezclen y juntos sean más placenteros que por separado.

¿El vino blanco con el pescado y el vino tinto con la carne o no siempre?

Ese es uno de los tópicos que afortunadamente vamos olvidando. Hoy día podemos decir que muchas carnes ofrecen más placer cuando se maridan con algunos vinos espumosos, con algunos vinos blancos con estructura, incluso que con un vino tinto. No deberíamos mezclar una carne con mucha grasa con un vino muy ácido, en este caso tenemos que buscar estructura, tanino para disolver esa grasa y tener así más llegada al sabor y textura de la carne. No podemos chocar acidez con amargor. Los pescados pueden tener buen maridaje con algunos vinos tintos de poca tanicidad, vinos jóvenes de intensidad media, y con blancos jóvenes… Hay mucha amplitud. Con las carnes hay chardonnays que van perfectamente. Hay que buscar el equilibrio entre la estructura de la bebida y la textura de la comida, sin olvidar los sabores y salsas, que son a veces incluso más importantes que el principal del plato (carne o pescado).

¿Cómo empiezas en el mundo del vino y cómo surge Chatograto?

Mi ámbito profesional no tiene nada que ver con ésto pero siempre me ha llamado mucho la atención este mundo y he asistido a numerosas catas, conferencias y bodegas. Hace pocos años surgió la oportunidad de realizar un certificado profesional de sumillería, lo hice y me enganchó hasta el punto de que he creado unas expectativas porque he encontrado en este mundo una forma de vida que me llena y me complementa, me hace sentir realizado , lo vivo y siento con mucha emoción. Surgió el proyecto " CHATO GRATO" para poder convertir un hobby en un trabajo. Sería el sueño de muchas personas poder trabajar en lo que más te gusta y eso es lo que estoy intentando. CHATO GRATO es un marco donde estamos tratando de llevar a cabo poco a poco este sueño y ahí estamos. Pero requiere mucha formación y reciclaje. Después de sumillería, hice un Master de Enología que he terminado recientemente y ahora en el mes de Noviembre empiezo el WSET 3 , es un curso especializado en vinos internacionales y espirituosos que además de los contenidos y catas , ofrece un aval académico y curricular vital para seguir formándome y avanzando en este camino.

En CHATO GRATO intentamos divulgar y extender la cultura del vino para dar a conocer sus bondades y peculiaridades desde diferentes prismas, romper los tópicos y ser capaces de que los jóvenes empiecen a beber vino de una manera adecuada y motivadora. Que conozcan qué es el vino, de dónde viene, y qué importancia tiene por su historia y tradición y a nivel organoléptico sobre todo, porque cuanto más conoces algo, más lo puedes divulgar , disfrutar y proponer que sea objeto de tertulia y de maridaje de manera habitual, de esa forma se canalizaría un importante vector de consumo idóneo y responsable con proyección para el medio y largo plazo.