Dionisio de Nova: “Para disfrutar del vino es imprescindible una agradable compañía"
Tradición y naturalidad. Son dos adjetivos que se ajustan a la perfección a la manera de trabajar en Bodegas Dionisos a la hora de elaborar sus vinos, unos vinos naturales, sin aditivos, hechos de manera tradicional en tinajas de barro. Como los que han elaborado en esta campaña que, aunque corta, ha estado marcada por una excelente calidad. Y junto a ello, en esta bodega valdepeñera se preocupan muy mucho por fomentar el enoturismo, una parcela en la que trabajan para que el consumidor conozca el proceso de elaboración de sus vinos y todos los factores que intervienen en él para que sepa valorarlos mejor. De todo ello hablamos en esta entrevista con su responsable, Dionisio de Nova.
¿En qué basáis vuestra filosofía a la hora de elaborar los vinos?
Buscamos la naturalidad. Lo que pretendemos es ofrecer a las personas que se interesan por nuestro trabajo vinos francos, directos, que representen el sitio donde estamos, la tradición, el trabajo bien hecho, para no engañar y no mostrar algo maquillado, sino directo y natural. Nos interesa que a la gente, si les gustan, les gusten por la naturalidad. Y eso nos interesa que, además, lo entiendan porque estamos convencidos de que los que saben cómo se hacen las cosas y conocen nuestra manera de trabajar, les gusta más. Entonces, el enoturismo y la elaboración del vino van paralelas buscando ese resultado.
¿Qué aporta Bodegas Dionisos a la oferta bodeguera que hay en Valdepeñas?
Aportamos la naturalidad y la tradición. Hacemos vinos en tinajas, como se hacía en Valdepeñas durante siglos, y lo hacemos conscientemente buscando el resultado de qué conseguimos distinto y especial haciéndolo en tinajas. Damos una propuesta de bodega familiar en casa del propietario, hecho de la forma tradicional y natural. Y en ese sentido creo que somos los únicos que lo podemos presentar así.
¿Cómo ha sido la campaña de vendimia?
Ha sido buena en el sentido de que nos ha permitido disfrutarla porque no hemos ido con prisas. Como ha sido muy corta hemos tenido el tiempo suficiente para poder ir haciendo las cosas bien. Algo que nos fastidió mucho pero que luego al final resultó muy bien es que como empezamos a principios de agosto era una época en la que todo el mundo estaba de vacaciones, por lo que estábamos muy tranquilos en ese sentido. Había sido un lío preparar la bodega corriendo y deprisa, con gente de vacaciones, pero luego una vez puestos en marcha fue estupendo porque prácticamente durante todo el mes de agosto hicimos casi todo.
¿Qué vinos han salido de esta campaña? ¿Hay alguna novedad?
Sí, hay unos vinos que ya el año pasado hicimos y que hemos vuelto a recrear este año y estamos muy satisfechos. Estamos muy contentos con el blanco de tinto de esta cosecha y también con el rosado. El tinto natural, que sólo es de uva tinta sin ningún añadido, es el mejor de los que hemos hecho desde que lo estamos haciendo. Y el experimento de este año era un blanco airén fermentado en tinaja cien por cien con todas las pieles y tengo que decir que el resultado ha sido un poco desigual no porque esté mal, sino porque es complicado desde el punto de vista comercial. Justo cuando terminó de fermentar era muy agradable y luego se endureció más. Pero estamos muy contentos en general. La calidad es muy buena y creo que va a ser un año de presentar los vinos a concursos porque creo que todos están muy ricos.
¿Con qué podemos maridar estos vinos?
De entrada, con una buena compañía. Los vinos no los vamos a beber solos así que empecemos nosotros por juntarnos con las personas que nos caen bien y con las que nos sentimos a gusto. A partir de ahí el vino va a empezar a ser más rico todavía. Y lo siguiente es buscar los alimentos que nos gusten y encontrar el punto de ensamblaje con el vino. Tenemos que tener en cuenta una cuestión que es, por ejemplo, rabo de toro con vino tinto casi nos gusta a todos, pero eso no es el maridaje. El maridaje es entender cómo la percepción, lo que sentimos del vino, cambia en función de la comida. Y eso nos obliga a utilizar el vino antes para preparar la boca y después para disfrutarlo y no el vino entendido para ayudar a tragar la comida. La combinación alimento-comida, llamémoslo maridaje o de otra manera, es el apoyarse mutuamente y eso significa preparar nuestra boca para disfrutar y, después, con el vino reforzar ese carácter de sensaciones placenteras. Esto es muy importante y hay que darse el tiempo de poder disfrutarlo. El vino es como la compañía. El diálogo que establecemos con la copa de vino es una conversación. El vino nos dice, nos aporta, nos muestra cualidades y características. Cuando lo chasqueamos en la boca para buscar sensaciones es como una pregunta que le estamos haciendo al vino. Entonces el vino nos va dando respuestas y nos va sugiriendo temas. No hay que ser expertos en vinos pero sí que hay que ser observador, tenemos que prepararnos para sentirlo.
Por otra parte, yo invito a la reflexión porque parece que están de moda esos vinos que no son vinos. Parcialmente fermentados que no es verdad, ya que son aditivos. Vinos rebajados, vinos de colores,… El vino se merece un respeto y cuando usemos la palabra ‘vino’ lo debemos acompañar de algo que efectivamente sea vino. El vino se define por la fermentación de la uva. Todo lo que sea más de eso deberíamos de ver si eso es vino o qué es. Y por otro lado entiendo que haya quien quiera cosas suaves, amables, fáciles de beber, y yo les invito a que vengan aquí porque hacemos unos vinos que tienen esas peculiaridades, que son ligeros, etéreos, sutiles, muy fáciles de beber. O vinos tintos que son amables y agradables a la boca. No tienen por qué ser agresivos los vinos. Y con ese panorama invito a que disfruten de los vinos de una manera moderada.
Apostáis fuerte por el enoturismo. ¿Cómo son las visitas guiadas que hacéis a la bodega? ¿Vais a hacer alguna actividad especial por el Día Europeo del Enoturismo?
Nuestras visitas son muy descriptivas. Tratan de elevar el nivel de cultura respecto al vino porque nos parece que aquello que se conoce, te gusta más. Hacemos visitas todos los días de la semana. De lunes a viernes son visitas más sencillas y los fines de semana son más largas, con más intensidad. La visita más especial es el sábado a las 12:00 horas, que incluye el curso de cata de las estrellas por el nombre de la bodega, porque visitamos el planetario y porque catamos los cuatro vinos hechos al compás de la luna, los vinos de las estrellas en un curso de cata. Que es de verdad es un curso de cata, porque se trata de identificar sensaciones, aromas, sabores, colores, saber de dónde viene y, una vez que lo sientes, poder ponerles nombre. A la gente les gusta muchísimo esta visita. Y así lo reflejan en sitios como Google o TripAdvisor. También lo explicamos de una manera muy especial y original porque les digo que lo que vamos a hacer en el recorrido por la bodega es un recorrido por la formación de aromas, sabores, colores, texturas, para que la persona sepa de dónde ha venido lo que hay en la copa de vino. Es bueno que aprendan lo que se hace en la fermentación, por qué se hace de una manera y no de otra, qué consecuencias tiene fermentar en tinajas de barro, en depósitos de acero inoxidable o en barricas de madera, cómo se produce la maduración, la decantación, qué elementos intervienen… Yo invito a la gente de Valdepeñas a que vengan y apuesto a que aprenderán cosas interesantes y diferentes.
Para el Día del Enoturismo nos detendremos especialmente en las visitas en familia porque lo organizamos pensando en los niños y en sus padres. Siempre les digo lo mismo. No se trata de que sus hijos beban vino si son pequeños pero es importante que aprendan que el vino es cultura, conversación y relación entre las personas. Pongo el ejemplo de que yo de pequeño, como muchos otros, hemos merendado pan, vino y azúcar todos los días y eso no quiere decir que nos hayamos convertido en unos alcohólicos ni nada por el estilo. Hacer una visita en familia a una bodega es quitar esa parte del ‘vino alcohol’ para el botellón, para ponerte alegre, para desinhibirte o para ligar. Y por eso el Día del Enoturismo insistimos especialmente en esa visita.
¿Tenéis algún proyecto o novedades?
Estamos trabajando mucho todo el tema de Internet porque nos parece muy importante para una bodega pequeña como la nuestra. Invito a que aquellos que quieran entren en nuestra página, www.labodegadelasestrellas.com, y que sigan el boletín que hacemos bajo el título ‘De la viña al vino’, donde tratamos de ir enseñando cómo vamos trabajando, lo que vamos haciendo, todos los meses sacamos la referencia del calendario cósmico… Eso a quien le gusta el vino pero no lo vive porque no tiene la oportunidad de tener una bodega en casa le es interesante. También estamos subiendo ahora vídeos a Facebook donde hablamos de los vinos. Invitaría a que nos sigan a través de las redes sociales porque siempre intentamos aportar cosas interesantes.
