Gabriel Rodríguez: “Los quesos de Agrícola La Merced se distinguen sobre todo por la tradición y la calidad”
Agrícola La Merced es una empresa familiar, más conocida como La Granja. Situada junto al pantano de La Cabezuela, en pleno Campo de Montiel y dentro del término municipal de Torre de Juan Abad, cuentan con una ganadería propia compuesta por cerca de 3.000 ovejas de raza manchega de cuya leche se obtienen unos quesos únicos, el Chisquero, acogido a la D.O. Queso Manchego, y el Mingolucas, que reflejan las características naturales de la zona. Y es que llevan haciendo queso al menos desde el año 1837 y hoy en día siguen el mismo proceso de elaboración artesanal que les ha dado una identidad propia y que les ha valido el reconocimiento en numerosos certámenes nacionales e internacionales. De todo ello hemos hablado con el responsable de calidad de Agrícola La Merced, Gabriel Rodríguez.
¿Desde cuándo se lleva fabricando queso en esta finca?
Se lleva haciendo queso desde 1837. Lo sabemos porque tenemos un entremiso, que es el más grande y antiguo que se conoce en Ciudad Real, y que data de 1837. Está hecho de un solo tronco y sobre él se daba forma a la cuajada mientras se desueraba. Así que llevamos todo este tiempo haciendo el mismo producto. Ahora intentamos mantener toda esa tradición y ese saber hacer que se sigue transmitiendo de generación en generación para continuar haciendo ese mismo producto y al mismo tiempo se han ido ampliando y modernizando las instalaciones para aprovechar los avances en mejora de control de calidad, condiciones de trabajo y salubridad.
¿Qué tipos de quesos elaboráis y que características tienen?
Elaboramos dos quesos, el Chisquero y el Mingolucas. El Chisquero está acogido a la Denominación de Origen ‘Queso Manchego’ y es un queso artesano manchego puro de oveja. Se elabora con leche cruda de oveja manchega, tiene una maduración mínima de tres meses y hay dos variedades, el curado y el semicurado. El Mingolucas es el mismo queso aunque no está acogido a la D.O. Además, tiene una maduración mínima algo menor, de dos meses y medio, y es más fresco que el Chisquero.
¿Qué proceso se sigue para su elaboración?
El proceso comienza en el ordeño. Tenemos nuestra propia ganadería, compuesta por casi 3.000 ovejas. Formamos parte de AGRAMA, (Asociación nacional de criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega) que colabora estrechamente con nosotros para mejorar la genética, la productividad y la calidad de la oveja manchega. Las ovejas aprovechan en pastoreo durante todo el año los pastos de la finca. La dieta de la dehesa es la que confiere ese sabor característico al Chisquero y al Mingolucas. Además, apoyamos la alimentación del ganado con el forraje y los cereales que cultivamos. Las ordeñamos dos veces al día, por la mañana y por la tarde. Y con la leche que obtenemos hacemos el queso. Es un proceso muy rápido y en el que controlamos absolutamente todo. Eso nos permite una calidad y unas garantías exquisitas. Al día siguiente de obtener la leche del ordeño, empezamos a fabricar el queso. La metemos en cubas, calentamos y el maestro quesero empieza a hacer la magia: transformar esa leche, esa materia prima tan buena, en queso. Y se hace todo el proceso manual.
¿Qué volumen de producción tenéis?
Llegamos a hacer una media de unos cien quesos al día.
De toda la producción ¿qué porcentaje destináis a exportación?
Alrededor de un 75% de toda la producción la exportamos a distintos puntos de Europa.
¿Dónde lo podemos comprar?
Tenemos venta on line a través de nuestra página web, www.quesomanchegochisquero.com y la finca la tenemos abierta los 365 días al año. La gente puede venir, pasear y conocer directamente cómo hacemos el proceso de elaboración del queso. Estamos abiertos al público de 8:00 a 18:30 horas los 365 días al año.
El Chisquero es uno de los quesos manchegos más premiados, tanto nacional como internacionalmente. ¿Qué significan estos premios para vosotros?
Para nosotros es algo muy importante porque al final es un reconocimiento a todo el esfuerzo que hacemos diariamente para hacer un producto de calidad. Y presentar un queso a un concurso, al que se presentan cientos de quesos, y obtener una medalla de oro o de plata es muy importante porque al final es un grupo de expertos el que te dice que estás haciendo las cosas bien. Y eso es muy importante para nosotros. Aparte, también hay que destacar el tema de publicidad que eso conlleva, que es una ayuda fundamental.
¿Qué os caracteriza y os diferencia del resto?
La tradición, sin duda. Al final, estamos en un ambiente completamente rural, controlamos todo y se lleva haciendo así desde hace siglos. Yo estoy convencido de que al final este ambiente influye. No puede ser lo mismo hacer un queso en un polígono industrial con leche que ha sido comprada en diferentes puntos, que ha estado refrigerada y que ha tardado varios días en llegar a la fábrica, que hacerlo aquí, donde abres la ventana, baja el aire de la sierra, las ovejas están pastando a 500 metros… Es algo que sin duda tiene un valor.
¿Qué proyectos tenéis?
Estamos concluyendo un proceso de ampliación, así que nuestro proyecto es seguir en la línea en la que estamos. Vamos a seguir manteniendo el proceso como está, todo de manera manual y tradicional.
¿Dónde os podemos encontrar?
Estamos junto al pantano de La Cabezuela, en la carretera de Valdepeñas a Cózar km 17.
