Adán Israel: "En Valdepeñas, y más los de la generación EGB, tenemos el vino asociado a la gastronomía y a los buenos momentos"

Es uno de los sumilleres más reconocidos de Castilla-La Mancha. Se considera valdepeñero y amante del vino. Adán Israel, actual sumiller del restaurante El Granero, de Quintanar de la Orden, asegura que un buen vino es el que se disfruta y se recuerda. Y para conocer mucho más sobre la figura del sumiller y la cultura del vino, hablamos con él en esta entrevista.

¿Cuándo y por qué te introduces en el mundo del vino?

Soy camarero vocacional, y de valdepeñas, es imposible no amar al vino. Por afición empecé a preocuparme de qué era el vino y cómo era, estudiar tanto en libro como escuchando a grandes maestros, profesionales y a los que decían lo que les venía en gana, de todo se aprende. En Valdepeñas y más los de la generación EGB tenemos el vino asociado a la gastronomía y a los buenos momentos, celebraciones, chatos en un bar, cualquier momento es bueno para "echar un chato", y lo mejor es que es algo natural y fuera de esnobismos, en vaso, catxi, caña, con sifón, gaseosa, calimocho, zurra, rebujito, limoná... Así es dificil no amar al vino. El resto "vino" solo.

¿Por qué sumiller?

La verdad es que yo quería ser camarero, y una vez que empecé en este oficio tan especial, me di cuenta (y me aconsejaron) que estudiase, la figura del Sumiller me llegó con la imagen del gran Custodio López Zamarra, ilustre Villatobano elegante, humilde y trabajador que atendía los vinos y bebidas en Zalacaín, ese fue mi referente y ejemplo profesional, camarero de vinos en resumidas cuentas. La Escuela de Hostelería Toledo fue donde me especialicé, en Sumillería, como Maestresala y Bartender, y luego trabajando en Adolfo disfrutaba de una de las mejores bodegas de España, así es fácil saber tu vocación. Y así llevo más de tres lustros...

¿Qué importancia tiene la figura del sumiller?

El Sumiller es, a mi manera de ver, el camarero especializado en vinos y bebidas, entre otras cosas, en el Restaurante. Se le supone un conocimiento del vino y la cocina además del protocolo de un buen camarero. Donde trabaje un Sumiller debe existir amor por la Gastronomía y un buen servicio del vino, a la hora de seleccionar referencias, almacenar, ofertar y servir esos vinos y bebidas de la mejor manera posible es su labor. Si hay un buen profesional sobran las palabras, ya sea en un Restorán de lujo o en una Grata Taberna, que las hay.

¿Cómo distinguir un buen vino?

El que bebes y te agrada, el mejor vino es el que se disfruta, y se recuerda, porque el vino no es sólo esa bebida procedente de la uva, es el momento en que se bebe y vive, se degusta y almacena en la memoria, ya sea en una agradable conversación, en una cata, el buen vino debe dejar buen recuerdo, luego, para gustos los colores.

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de degustar un vino?

Catar un vino, sea técnicamente o no, tiene unos pasos lógicos que son, por orden de sentidos, vista, olfato y gusto. Desde que se escoge el vino, se aprecia o no la botella y la copa, se sirve y escucha como cae, se observa el color y, luego se olfatea, los detalles dependen del catador, después se prueba con un sorbo, ahí la temperatura, tacto y sabor terminan de decirlo casi todo. Y todo está sujeto a el marco donde se cata, ambiente y detalles técnicos que hacen que degustar sea muy distinto a examinar. Hay que diferenciarlo. En el caso de un Sumiller, sopesa decenas de aspectos, porque su principal interés es que ese vino agrade a un cliente, a alguien que viene a comer, el vino casi siempre está unido a un alimento sólido, ahí está mi trabajo.

¿Cuál es para ti un maridaje perfecto?

Ahora hay muchos que prefieren llamarlo "armonía", en cualquier caso para mí maridaje suena bien, y se entiende. Por ejemplo, queso Manchego curado y un Cencibel criado en barrica. Un Airén joven y un tiznao. Hay millones de posibilidades pero un servidor suyo apuesta siempre que puede por los productos de cercanía, suele ser lo más natural.

¿Es cierto el tópico del vino blanco con pescado y el vino tinto con carne o los tópicos están para romperlos?

Es algo tan simplón como lirondo, basado en casos muy concretos pero demasiado sencillo para alguien que guste de probar vinos y sus posibilidades gastronómicas, el caso es que hay vinos blancos potentes y sabrosos y carnes de sabor suave y tacto delicado, ahí la norma se rompería por sentido común, como camarero me limito a atender la demanda, pero en mis propuestas de maridaje abundan blancos con crianza en barrica con carnes, y tintos jóvenes y livianos con pescados, por ejemplo. Pero no descarto coctelería y cervezas artesanales.

Como especialista en vinos, ¿cómo ves el sector? ¿Cómo valoras los vinos que se están elaborando actualmente en Castilla-La Mancha?

Cato en varios comités de Castilla La Mancha y me congratulo de la calidad de los vinos de mi tierra, celebro que las nuevas generaciones se den cuenta del gran potencial, como Sumiller observo la gran oferta de vinos de calidad y como crece la demanda, los vinos Manchegos se prodigan por las mejores cartas de Restaurantes, el precio medio sube y eso corrobora mi tesis.

Te consideras valdepeñero. ¿Cómo ves la situación del sector en Valdepeñas?

El sector vinícola Valdepeñero no es muy distinto al resto de La Mancha, además, como camarero no estoy muy ducho en situaciones de precios y bodegas, lo estoy en cuanto producto embotellado, que es de buena calidad y con una gran relación calidad/precio, lo estoy a la profesionalidad en alza de los compañeros camareros que cada vez venden más y mejor vino, y en el orgullo de ver premiados vinos de la muy Heroica, muy Leal e Invicta.

¿Cuál es tu vino preferido?

Cualquiera que pueda disfrutar en buena compañía, si es de mi tierra, mejor.