​Juan Ramírez: “La idea de La Fonda de Alberto es ofrecer unos productos y un servicio exclusivos, ser novedosos y seguir las tendencias gastronómicas”

Hablar de La Fonda de Alberto es hacerlo de todo un referente gastronómico en la provincia y en la región. Este establecimiento se sitúa en el pódium de los templos gourmet de la zona, posición que ha ido consiguiendo a base de trabajo y de preocupación por ofrecer una materia prima de calidad, unido a un servicio exclusivo y personalizado hacia el cliente y cuidando siempre al máximo cada detalle. Algo que luego se refleja en el plato. Además, siempre están innovando, celebrando eventos y jornadas gastronómicas, y siguiendo las últimas tendencias del mercado. De hecho, desde hace unos meses se rodean de los mejores. Están inmersos en un proyecto de asesoramiento de la mano de Abel Valverde, maitre del restaurante Sant Celoni, en Madrid, y uno de los mejores maitres del país. Todo ello con el objetivo de la excelencia final. Es lo que nos cuenta en esta entrevista el gerente de La Fonda de Alberto, Juan Ramírez, junto a María Luisa Sánchez, jefa de sala, y David Álvarez, jefe de cocina.

¿En qué año abrió sus puertas La Fonda de Alberto?

Abrió en 2003. Hace ya quince años.

¿Qué balance podéis hacer de este tiempo?

El balance es positivo. Está claro que en ese tiempo ha habido distintos momentos. Hemos pasado una crisis bastante dura que ha afectado a todos los sectores, pero no hemos dejado de seguir trabajando y evolucionando y nuestra meta siempre es conocer lo mejor tanto en productos como en cocina como en servicios.

¿Esa sería la filosofía de La Fonda?

Sí, al final pretendemos ser claros y transparentes ofreciendo el mejor producto que hay en el mercado, con un tratamiento de cocina que le dé nuestro toque, más personalizado, y dar un servicio enfocado al cliente. Además, no dejamos de organizar eventos y maridajes tratando de ofrecer una oferta bastante dinámica. Las instalaciones también las renovamos cada año y tenemos varios proyectos para aplicar al restaurante, desde cambios de iluminación a nuevas jornadas. Para esta temporada tenemos pensado repetir actividades que han funcionado muy bien anteriormente como es contar con chefs invitados para jornadas gastronómicas, como unas jornadas japonesas que celebramos el año pasado, donde contamos con un chef de Zaragoza.

Igualmente, también trabajamos con productos sostenibles. Hemos hecho distintas campañas este año enfocadas a ese ámbito para que el cliente conozca cuáles son los proveedores con los que trabajamos y de dónde vienen los productos que utilizamos. Por ejemplo, en el tema de fruta y verdura trabajamos con proveedores cercanos, con granjas de la zona que sólo crían gallinas al aire libre y ofrecen huevos ecológicos. En el tema de pescados pasa lo mismo. Tenemos varios proveedores y nosotros personalmente nos desplazamos varias veces a la semana a los principales mercados mayoristas del país para traer lo mejor. Y todo eso al final se nota en el producto final.

Por otro lado, dentro del objetivo de seguir las últimas tendencias en cocina, estamos trabajando ahora mismo con el grupo de Abel Valverde que es el maitre del restaurante Sant Celoni, en Madrid, y fue el maitre principal del chef Santi Santamaría. Es uno de los mejores maitres de España. Con él y con su equipo estamos trabajando en un proyecto de asesoramiento en todos los ámbitos del negocio, tanto en sistemas de producción en cocina, mejoras en la optimización de productos, compras y almacenes, mejoras en los protocolos de sala para dar un trato más exclusivo al cliente, marketing y comercialización... Llevamos tres o cuatro meses trabajando en él y de momento se prolongará en el tiempo.

Al final, la idea es ofrecer un producto y un servicio exclusivo para el cliente y a la vez, ser novedosos y seguir la tendencia del mercado hoy día.

¿Cuál es vuestra propuesta gastronómica?

Ahora mismo estamos potenciando la parte de arroces. Tenemos una carta muy amplia de arroces y cada vez son más demandados. Es algo que nos propusimos desde hace tiempo con el fin de darle un dinamismo a la carta de arroces, cambiando la tipología de arroces en base a los productos estacionales. Por ejemplo, en otoño introducir setas, carne de caza, pescado fresco... Los iremos variando a lo largo del año para ofrecer el mejor arroz al cliente.

También hay otra parte importante en nuestra cocina que son los deshuesados. Tenemos un plato estrella, que es la paletilla de cabrito deshuesada, que la llevamos haciendo años y es un producto que hay que saber tratar.

Luego hay otros aspectos generales de la carta en los que trabajamos con marisco de primera calidad, pescados de primera calidad, todo tipo de carnes con proveedores seleccionados y con animales escogidos; por ejemplo ahora trabajamos siempre con la vaca rubia, que es más sabroso y a la hora de prepararlo se nota el sabor. En el tema de carnes miramos el grado de infiltración de grasa, la maduración que tienen, ya que trabajamos con maduraciones cortas porque sabemos que eso acentúa el sabor de la carne. Ese tipo de detalles son los que se tienen en cuenta para elegir el producto y luego para elaborarlo y presentarlo.

¿Cuál sería vuestra especialidad?

Si tengo que elegir, diría que los arroces.

¿Qué es lo que más demanda vuestra clientela?

Eso también va en base a la época del año o del día de la semana. Ahora que hemos actualizado la carta en base a esa demanda, hemos introducido los platos de cuchara. En carta disponemos de un abanico de platos de cuchara pero todos los días tenemos más propuestas para ofrecer al cliente. En carta tenemos el cocido, las pochas con almejas y la fabada asturiana. Diariamente, se van elaborando diferentes platos como la parte típica de aquí, con las judías con perdiz, garbanzo con bogavante, platos que gustan.

¿Qué le recomendarías a quien llegue por primera vez a La Fonda?

Primero le recomendaría una cerveza en la barra para probar las tapas, que es algo también en lo que estamos trabajando, hemos actualizado la oferta de tapas, variamos varias veces a la semana. Y le recomendaría que disfrutara de nuestra cocina. En carta siempre tenemos nuestros platos regionales para que la gente que viene de fuera de Valdepeñas los pruebe. Luego les recomendaría un arroz meloso de langostinos o un arroz con bogavante. Aunque hay mil variedades, desde un arroz negro hasta un arroz con pluma, foie y boletus.

¿Qué proyectos tenéis?

Tenemos una serie de cambios previstos para realizar en el restaurante, que queremos que esté listo antes de Navidad. Y a nivel gastronómico, tenemos pendiente de actualizar la carta enfocada al invierno, que vamos cambiando poco a poco.

¿Tenéis previsto hacer alguna jornada o evento gastronómico?

Sí, en octubre hemos finalizado las jornadas del Oktoberfest basada en la gastronomía alemana. Ahora para la época de caza incluiremos algunos platos de caza. Después de Navidad empezamos a planificar toda la temporada y desde finales de enero a primavera tendremos distintas jornadas, como las de cocina japonesa o italiana. Y vamos a planificar maridajes con bodegas que quieren colaborar con nosotros. Ofrecemos menús distintos a los que tenemos, adecuados a los tipos de vinos que se presenten ese día en concreto.

¿Cuál es vuestra propuesta para la Feria de la Tapa?

David Álvarez (jefe de cocina): El elemento principal de la tapa es un chipirón confitado y marcado a la plancha acompañado de una crema de cebolla tostada, de una panceta ibérica crujiente y unas palomitas de cerdo, que son cortezas de cerdo trituradas y fritas.

Además, siempre preparamos, además de la tapa principal, dos opciones más para que el cliente pueda elegir. La segunda tapa sería un salmón marinado al toque de eneldo y tomillo. Se deja macerar de doce a catorce horas.

Y la tercera tapa es una costilla confitada a baja temperatura, a 70 grados durante 12 horas, que va napada con una salsa barbacoa casera. La acompañamos de unos chip de yuca y boniato.