​José Carlos Rodríguez: “Ser el Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha es un elogio”

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JOSE CARLOS RODRIGUEZ SUMILLER


Hace unos meses fue elegido el Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha, algo que define como un elogio pero a lo que le quita importancia señalando que en esta región hay profesionales que llevan más tiempo en el sector y que tienen unas habilidades y unas dotes formativas que él no tiene. En cualquier caso, José Carlos Rodríguez se dedica en cuerpo y alma a su gran pasión, la sumillería, una profesión cada vez más demandada en la hostelería para hacer disfrutar al cliente.


¿Cómo te sientes siendo el Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha?


Eso es muy relativo. Ser el Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha es un elogio. Realmente fui el primer clasificado en el campeonato de Castilla-La Mancha y eso me otorga ese score pero tengo unos compañeros en esta región que llevan mucho más tiempo y tienen unas habilidades y unas dotes formativas que yo no tengo. Pero es emocionante. Son sensaciones muy bonitas cuando apuestas mucho por algo que sientes desde dentro y lo único que vas buscando es aprender, disfrutar cada vez con más pasión de algo y que te vengan las cosas así es una sensación realmente muy bonita y grata.


¿En qué consiste la labor de un sumiller?


Un sumiller es una figura que hoy día está abriéndose en diferentes canales. Tradicionalmente viene siendo la figura de un camarero especializado en vinos o una persona formada para custodiar bodegas y elegir un vino concreto para un momento determinado. Y hoy día además es una persona que, por su formación y las exigencias que se van planteando en los distintos campeonatos, demuestra tener unos conocimientos mucho más amplios, ya no sólo en vino, sino también en productos relacionados directamente con la sumillería, como cervezas, destilados, cócteles, servicio de sala, e incluso de elaboraciones gastronómicas. Y la estrecha relación de gastronomía con vinos cada vez es más importante encontrar esas sinergias o puntos en común, la sumillería te exige estar muy al día, muy formado, conocer nuevas elaboraciones y tendencias, visitar bodegas y viñedos y entenderlo desde el origen. Eso es vital. Y hoy día la sumillería no sólo se centra en la sala de tabernas, bares, vinotecas o restaurantes, sino que es una figura demandada por bodegas y por grandes superficies que tienen una bodega importante, para formación y en comunicación.


¿Por qué está ahora tan de moda la figura de sumiller?


Vivimos unos tiempos donde afortunadamente la gastronomía de nuestro país se ha puesto en relieve. En España hay unas 4.800 ó 5.000 bodegas y hay un nivel de competitividad tremendo. Somos el tercer país en elaboración de vino pero estamos muy a la cola en cuanto a consumo de vino se refiere respecto a nuestros competidores directos del Viejo Mundo como son Italia y Francia, donde allí el sumiller es una figura que tiene mucho más peso que en nuestra zona, dado que es muy difícil no encontrar un sumiller en una pequeña taberna. Aquí ahora la hostelería es cierto que empieza a demandar especialización y la persona que puede aportar esa especialización en cuanto a servicio es el sumiller. Además, como consumidores somos más exigentes y demandamos vivir experiencias.


¿Qué papel juega el sumiller en la hostelería?


El papel es primordial porque es la persona encargada de recibir a los clientes y desde el primer momento, la figura del sumiller es un referente que entra en la memoria del cliente y es algo que nunca olvidará. Por eso, el sumiller debe tener también dotes sociales y de empatía y ser humilde y amable. A partir de ahí su papel empieza a ser cada vez más técnico porque tiene que ser capaz de analizar el perfil del cliente a nivel gourmet, económico y su vinculación con la cultura del vino. De esa manera, el sumiller podrá buscar dentro de su bodega aquellos productos que le puedan hacer más feliz al cliente porque al final lo que espera el cliente de la hostelería es vivir experiencias e irse lo más feliz posible. Ahí el papel del sumiller es fundamental. Necesita conocer la curva de evolución de los vinos que tiene en su bodega porque son elementos vivos, y el sumiller no puede permitir que en restaurantes ofrezcan vinos que han terminado su etapa óptima de consumo y al final no se pueden servir. Es un tema que se ha de cuidar bastante en hostelería. Y debe conocer el perfil aromático de los vinos para poder adaptarlos bien a la gastronomía.


¿Qué tenemos que tener en cuenta a la hora de elegir un vino?


Dejarse asesorar por el sumiller pero dando pistas. Hoy día hay muchas fuentes de información. Tenemos guías de puntos como la Guía Peñín, la puntuación de Robert Parker, pero eso guarda mucha relatividad. A la hora de elegir un vino lo importante es describir al sumiller el vino que nos gusta, en qué estado de ánimo nos encontramos y qué nos apetece y el sumiller ha de ser capaz de encajar ese propósito con un vino del portfolio y de esa manera sorprender al consumidor.


¿Y para hacer un buen maridaje?


Debemos tener en cuenta lo que he dicho anteriormente pero sobre todo estudiar el perfil del cliente porque es cierto que hay clientes que son más transgresores y menos tradicionales donde podemos atrevernos a hacer maridajes mucho más experimentales. Hablo por ejemplo de armonizar vinos con una cantidad de azúcar residual elevada con platos salados, guisos, patés o quesos. Eso puede ser un maridaje transgresor que puede quedar genial. Se pueden utilizar también los destilados como el whisky o el cognac, e incluso la ginebra, para algunos pescados de intensidad media y un grado de salinidad intermedio o vinos generosos, del marco de Jerez o del sureste de Francia que tienen unas connotaciones muy peculiares que no a todo el mundo le gustan, pueden maridar muy bien con platos de la gastronomía manchega. Al final lo que se busca es sorprender.


¿Está aumentando el consumo de vino?


No. En España en 2017 ha subido 1,2 ó 1,3 litros por habitante con respecto al 2016. Estamos en cotas de en torno a 20 litros por habitante. Hace algunos años llegábamos a unos 43 litros por habitante. Para ser el tercer país elaborador de vino, el consumo es muy bajo porque en Francia e Italia, que son los primeros elaboradores, hay mucha más cultura y arraigo. Pensamos que bebemos bastante vino pero tenemos que mirar al exterior. Por ejemplo en el norte de España se están haciendo muchísimas acciones culturales en torno al mundo del vino y están despegando. Para ganar consumo del vino tenemos que empezar a trabajar con los jóvenes haciendo perfiles de vinos no tan sobrios, sino más juveniles y afrutados y tratar de transmitir todo el aporte cultural que el vino tiene desde los 18 años, que tengan contacto con nuestra tradición, con el viñedo, con el campo, con la bodega y con lo que representa el vino.