​Dionisio de Nova: “La Bodega de las Estrellas se ha introducido ya entre los valdepeñeros como un referente tradicional”

Acaban de finalizar una campaña de vendimia que ha sido fácil y cómoda y de la que han salido vinos de una calidad excelente en las siete variedades que cultivan. Eso ha permitido a La Bodega de las Estrellas experimentar y lanzar novedades llamativas como los vinos orange, los mostos en fermentación y un espumoso con fermentación en botella, que se añaden a sus vinos tradicionales y naturales. Además, siguen apostando muy fuerte por el enoturismo con visitas a sus instalaciones donde la gente puede comprobar y vivir en directo el proceso de elaboración de sus vinos. Es de lo que hablamos con su responsable, Dionisio de Nova.

¿Cómo ha ido la campaña de vendimia?

Ha sido una campaña muy fácil y cómoda en el sentido de que las variedades de uva han ido madurando con espacio entre ellas y nos ha ido dando tiempo a recoger, hacer lo más urgente de elaboración, y después seguir con las otras, con lo cual, ha sido más fácil ajustar el calendario lunar y poder escoger los mejores momentos en las lunas ascendentes y en las menguantes. La uva ha sido de una gran calidad. Para nosotros, contrariamente a otros agricultores que han tenido una gran cosecha, nosotros no hemos tenido mucha cosecha, quizás porque en el destallique quitamos parte de producción porque preveíamos una primavera menos lluviosa. También ha sido muy sana, de buena calidad y con magníficos resultados.

¿Qué cantidad?

Para nosotros, algo menos pero en algunas variedades porque destallicamos bastante. Pero ha mejorado. Al contrario de la gente que se quejaba de poco grado, nosotros hemos tenido un grado excelente. Hemos tenido muy buena concentración.

¿Cuántas variedades cultiváis?

Tenemos siete, cuatro tintas y tres blancas. En las tintas tenemos tempranillo cencibel, syrah, cabernet sauvignon y garnacha fina y tintorera. Y en blanco tenemos airén, verdejo y macabeo. Y este año estamos muy satisfechos especialmente con verdejo, que nos parece un resultado fantástico, fermentado con su levadura indígena, sin añadir nada. Está muy aromático, muy vivo, muy fresco, nos parece muy buena añada. Otros años hacíamos el blanco de tinto sólo con tempranillo y este año con tempranillo y garnacha fina y es súper aromática, delicada, nos parece fantástica. Y con el que también tenemos muy buen resultado ha sido el cabernet sauvignon, que ha sido el último que hemos recogido.

¿Qué novedades habéis elaborado?

Hemos hecho cosas muy interesantes y que están pensadas en el extranjero pero las vamos a tener aquí por si alguien quiere venir. Son blancos fermentados con piel. Como cogen color de la piel, toman un tono orange y hemos seguido ese nombre y los hemos llamado ‘vinos orange’. Tenemos airén y macabeo hechos así. Es a petición de unos clientes de Estados Unidos y de Inglaterra, donde estos vinos tienen un mercado interesante y ahí estamos nosotros elaborando los vinos orange.

Otra novedad es que hemos hecho mostos en fermentación, que nos lo pedían todos los años en las Fiestas del Vino con las fiestas catacaldos, donde damos a probar a la gente los mostos en fermentación, que les encanta. Lo hemos hecho parando la fermentación con una termolización, con calor. Hemos puesto a 60 grados durante 10 minutos. Pero hemos hecho muy poca cantidad, artesanalmente. Lo vamos a dedicar a las personas que vienen a la bodega para que lo caten aquí dentro de las visitas que hacemos. No sabemos qué nombre ponerle. Es algo especial, no es vino, es mosto en fermentación. Está bien que en vendimia le llamemos caldo pero ya terminado no estamos seguros de llamarle caldo.

Y otra novedad es un espumoso, un vino que hace fermentación en botella. Pero es una fermentación. Cuando está fermentando en la tinaja hay un momento final en el que todavía sigue fermentando pero está casi terminado y en ese momento lo hemos metido en botella, y ha seguido fermentando en botella. Ese será un espumoso de una fermentación cuya característica es que al ser un vino al que no le hemos dado tiempo a decantar, lo va a hacer en la botella, lo que significa que la botella tendrá sus posos, que no le vamos a quitar. Esto lo hemos hecho con el blanco de tinto de garnacha, con lo cual tiene un color precioso y es de un aroma increíble.

A eso hay que añadir que cada vez hacemos más vinos sin sulfitos, sin otros aditivos, lo que se llama elaboraciones naturales cuidadas, sin acidez volátil. Hemos hecho vinos ricos, sabrosos, directos y naturales. Y esa es la línea que trabaja La Bodega de las Estrellas, en la que nos sentimos contentos, disfrutamos haciéndolo, trabajamos con los compradores, hacemos el perfil de vinos que a ellos les gusta y estamos satisfechos.

Durante la vendimia habéis recibido visitas. ¿Qué es lo que más le llama a la gente la atención?

Lo que más llama la atención es sentir en ese momento el proceso de elaboración, básicamente la fermentación. Sentir los aromas. Catar los caldos. Comparar el caldo con la uva. Y cuando hacemos el mosto y luego el vino de esa misma variedad se sorprenden pero les gusta. Nos piden mucho hacer unas visitas con pisada de uva pero es muy complicado de organizar. Estamos estudiándolo para ver cómo en próximos años se podría hacer. Estamos muy contentos porque recibimos a mucha gente de fuera que nos felicita, que nos da ánimos por continuar con la bodega tradicional, por seguir haciendo la elaboración de vinos naturales, sin aditivos ni sustancias artificiales. Y eso es lo que nos empuja. Ese reconocimiento es el que nos mantiene. Somos una bodega pequeña, no vamos a ser una bodega grande nunca, no es nuestro destino. Y seguiremos haciendo las cosas bien.

¿Por qué recibís más visitas de gente de fuera que de Valdepeñas? ¿No sabemos lo que tenemos?

Posiblemente, porque cuando viene gente de aquí se sorprende, les gusta y hacen de embajadores, nos traen a sus familias y amigos. Pero de sobra lo sabemos que hay muchos atractivos en Valdepeñas que no hemos conocido y esto es una cosa más. Aunque creo que La Bodega de las Estrellas se ha introducido ya entre los valdepeñeros como un referente tradicional y de algo que merece la pena de ver. Y a lo mejor ocurre eso, que ellos por sí solos no vienen pero aprovechando que viene alguien de fuera, lo traen. Cada vez viene más gente de Valdepeñas pero seguimos teniendo más visitas del extranjero. Tenemos la peculiaridad de ser una bodega en activo y lo que nosotros enseñamos lo llamamos enoturismo vivo, es decir, lo explicamos porque lo hacemos y lo contamos donde lo hacemos y mostramos lo que hacemos. No hablamos de una antigua bodega que no tiene medios de hacer ni de explicar algo que no hace. Es lo que aquí y cómo aquí trabajamos. Y esto lo valora la gente porque convertimos las visitas en una auténtica experiencia por lo que transmitimos y por lo que la gente siente. Y también es importante, por el vocabulario y el concepto que utilizamos porque hablamos de los vinos de las estrellas, los vinos hechos en tinajas y enlazamos ahí con la tradición, explicamos por qué en tinajas y enseñamos las tinajas en la cueva llenas de vino y el efecto que hace la tinaja, cómo funciona la tinaja, lo mostramos y lo catan.

Y ahí entran en juego también los vinos de las estrellas…

Los vinos de las estrellas los unimos con las personas. Vinos y personas están unidos por las mismas leyes y ciclos. Y ambos tenemos un origen común. Si echamos atrás llegamos al hombre primitivo pero antes de eso, está el nacimiento del mundo y están las estrellas. Ahí, de una manera muy curiosa, unimos la personalidad y el carácter, los gustos de las personas con los vinos. Tenemos fans que han venido tres o cuatro veces y traen más gente y dicen que conocen lo que ofrecemos pero siempre descubren cosas nuevas.

Empieza ahora un nuevo curso, un nuevo ciclo de la naturalidad. Ya no distinguimos en nuestros vinos entre naturales y tradicionales, aunque todos sean ecológicos, porque la mayoría son naturales.